Pour élaborer sa Choucroute cuisinée au Riesling, William Saurin utilise des choux frais, dont on ôte préalablement les feuilles vertes.
Ils sont lavés, finement émincés puis juste salés.
Il en résulte, au bout de quelques semaines, une fermentation naturelle, rigoureusement contrôlée, qui permet dobtenir une choucroute croquante, à la saveur légèrement acide si caractéristique.
Pour plus de saveur, William Saurin cuisine ensuite cette Choucroute avec du Riesling.
